Ghí (ghee) je přepuštěné máslo, ze kterého se postupným pomalým varem odpaří voda a vysráží mléčná bílkovina a zbude tak pouze čistý téměř 100 % tuk. Původem je ghí z Indie, kde název ghí označuje kvalitní čisté máslo. Ghí má jasně žlutou barvu a velmi silnou máslovou chuť, ale pozor, není tak jemné jako klasické máslo. Jeho kvality oceníte zejména při pečení a smažení. Na rozdíl od klasického másla ghí vydrží dlouhé smažení při vysokých teplotách, aniž by se přepalovalo. Smaženému pokrmu dodá úžasnou křupavost a máslovou chuť. I proto je stále vyhledávanější surovinou v moderní kuchyni.
Vaříme s ghí
Jak jsme uvedli výše, ghí je výborné pro smažení a obecně tepelnou úpravu, jelikož jeho teplota přepalování je až 250°C (na rozdíl od 150 – 180°C u klasického másla), takže na něm můžete jídlo smažit delší dobu bez toho, aby se připálilo a uvolňovaly se škodlivé látky. Ghí využijete v teplé i studené kuchyni, můžete ho využít na vaření, pečení i dušení, nebo si ho třeba jen namazat na chleba stejně jako klasické máslo. Je součástí také oblíbeného arabského cukroví, například druhu ghraybeh, které si můžete prohlédnout níže.
Jídlům dodá silnou máslovou a krémovou chuť. Vydrží také delší skladování než klasické máslo (což bylo také jedním z důvodů, proč přepuštěné máslo vyráběly už naše prababičky). Jelikož se jedná o téměř 100% tuk, je potřeba ho používat s mírou, stejně jako kterýkoli jiný zdroj primárně nasycených mastných kyselin a cholesterolu.
Nutriční vlastnosti
Ghí je zdrojem vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K) a antioxidantů (např. beta karoten). Často se uvádí, že obsahuje i minerály jako draslík, hořčík, železo apod., ale ty se zde vyskytují v naprosto zanedbatelném množství.
Dále obsahuje zejména nasycené mastné kyselin a cholesterol. Mimo to v něm ale najdeme i mononenasycené mastné kyseliny, které se naopak podílí na snižování celkového a LDL (tzv. špatného) cholesterolu v krvi.
